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生炒扒皮鱼 葱香干炸瓦块鱼教程
来源:深圳龙岗送菜公司,坪山送菜公司,龙华送菜公司 | 发布时间:2018/9/27 | 浏览次数:

 生炒扒皮鱼

 
  油炸→水煮→糊葱烧
 
  扒皮鱼常见于重庆江湖菜,多搭配辣椒、花椒做成“大麻大辣”。行政总厨张登峰依据本地顾客的口味,巧做两点搭配:1、炸透的扒皮鱼入开水煮2分钟,松化纹理,入菜后既具油炸香气,又能充分吸收味汁;2、加入大量的糊葱段同烧,成菜葱香浓郁、微麻微辣,极受顾客欢迎
 
  制作流程:
 
  1、速冻扒皮鱼(已去头和外皮)解冻,洗净后无需拍粉、无需腌制,入九成热油中火炸透,沥油后入沸水汆2分钟,使肉质重新放松,捞出备用。
 
  2、大葱白切成6厘米长的段,放入五成热的色拉油中炸至金黄,捞出备用。
 
  3、锅下葱油40克烧热,加入姜片10克、干辣椒段8克、花椒5克小火炒香,打掉渣子,放入蒜子30克炸出香味,调入郫县红油豆瓣酱20克翻炒均匀,下炸黄的糊葱段50克,烹料酒10克,冲入清水400克,烧开后放入扒皮鱼10条,小火慢煨4分钟,调入适量盐、味精、白糖,大火收汁后撒焯水的芹菜段60克翻匀,起锅装盘即成。 
 
特点:微辣微麻,葱香味浓,鱼肉鲜美。
 
  制作关键:扒皮鱼炸透后一定要再放入沸水汆一下,一方面可以去掉多余的咸味,另一方面汆水后的扒皮鱼肉质重新放松,煨时容易入味。
 
  葱香干炸瓦块鱼
 
  大葱拌糊同炸 香气更加浓郁
 
  干炸鱼块原是一道常见家常菜,但在裕丰源,它却成为桌桌必点的招牌。其中奥秘何在呢?张登峰说:“没什么复杂的,只是腌制得更透彻,而且一定要带葱下锅油炸,即鱼块内添加大量拍松的葱段腌制,接下来无需挑出料头,而是一起拌糊下油炸至外酥里嫩,加热时,葱段及姜片、八角、胡椒的清香融入鱼块中;如今更有客人专门喜欢挑选炸葱、炸花椒粒,作为他们的下酒美味。”
 
  制作:
 
  1、鲤鱼宰杀治净,切下鱼头,从“下巴”处剖开,去掉鱼鳃;切下鱼尾,其余部分带骨砍成大块,放入流水下冲净血水,吸干水分,纳入盆中。
 
  2、在鱼肉里加入大葱段(长6厘米、略拍一下)50克、姜片10克、八角4个、花椒5克、鸡蛋一个以及适量盐、料酒,抓匀后腌制15分钟至入味。
 
  3、在腌好的鱼肉中先后放入生粉15克、面粉50克,淋少许清水拌匀,最后加色拉油50克充分抓拌上浆。
 
  4、锅下宽油烧至七成热,放入鱼块中火浸炸至熟透,捞出后升高油温至九成,放入鱼块复炸至色泽金黄、外酥里嫩,沥油后摆入盘中即可上桌。
 
  特点:外酥里嫩,咸鲜葱香。
 
  制作关键:
 
  1、拌糊上浆时,一定要放适量色拉油,它有着起酥起脆的作用,但油量不宜过大,以50克为宜,否则下锅后糊就“飞”了,炸不成形。
 
  2、在腌制上浆时,要先放鸡蛋、生粉、面粉,最后下色拉油,若顺序反之,则上浆容易不匀,油所起的作用也会打折扣。
 
  3、炸鱼的油可以反复使用,香味越积越浓,但最好不要重复太多次,否则油色发浑,炸出的鱼颜色不够金黄。
 
 
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