农产品配送
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深圳市宏泰发农副产品配送有限公司
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旺销大厨原创菜品
来源:深圳龙岗送菜公司,坪山送菜公司,龙华送菜公司 | 发布时间:2018/10/4 | 浏览次数:

 一、瓮城扣肉

 
  选料
 
  选厚度为6-8厘米的带皮猪五花肉,肉的厚度较大,改刀后肉片依然挺实,经过长时间蒸制也不会散烂。
 
  猪五花肉50斤,改刀成6厘米厚的大块,入蒸箱蒸40分钟至七成熟(用筷子可将肉扎透,且里面无血水),取出后趁热用模具将肉块扣成若干个圆柱。
 
  迅速用竹签在肉皮上轻轻扎几个小孔,使肉块中的油脂和水分吐出一些,然后用净布将其擦干。
 
  技术点
 
  “扎签吐油”和“净布擦油”的操作要一气呵成,保证下一步给肉皮上色时肉块表面还带有热度,否则,肉皮内的油脂凝固,形成一道“保护墙”,抹上的脆皮水被挡在“墙”外,不易被肉皮吸收,上色效果不理想。
 
  上色
 
  趁热在肉皮上抹匀脆皮水(锅入大红浙醋150克、老抽150克、麦芽糖100克、料酒150克、清水300克,小火将麦芽糖烧融即可)上色,静置约10分钟,至脆皮水风干。锅入宽油,烧至八成热,下入肉柱浸炸至肉皮刚刚起泡捞出待用。
 
  塑性
 
  将肉柱横着放在砧板上,片成厚度约5-8毫米的片,注意下刀的力度要均匀,边片边转动肉柱,将肉片成一个完整的大片。
 
  将片好的肉片平摊在托盘上,边抹自制蒸肉酱,边将肉卷起来,直至将整片肉卷成一个圆柱体。
 
  蒸制
 
  将卷好的肉柱肉皮向下,装入直径约10厘米的调料缸中。
 
  取泡发的笋干20克,加少许自制蒸肉酱拌匀,盖在肉的表面,压实,封保鲜膜,蒸1小时20分钟,并置于蒸箱中保温
 
  技术点
 
  1小时20分钟这个时间是我反复实验得来的,过短则去油效果不理想,吃起来仍有些腻,过长则会将肉蒸烂,扣出来后显得软塌,失去挺拔的造型。
 
  走菜流程
 
  从蒸箱中取出扣肉,倒扣在垫有生菜叶的盛器中,配陕西小花馍和糖蒜等开胃解腻的小咸菜一同上桌。
 
  自制蒸肉酱
 
  1、郫县豆瓣酱1000克,入搅拌机打碎待用,老干妈豆豉1300克、黄豆酱300克、海鲜酱960克、红腐乳(抓碎)300克、红腐乳汁200克调匀待用。
 
  2、锅入香料油4斤,烧至五成热,下入姜、蒜末煸香,下入打碎的郫县豆瓣酱炒出红油,下混合酱料,小火炒至酱料和油均匀地融合在一起,关火晾凉后盛出入冰箱冷藏保存。
 
  二、干煸海中宝
 
  批量预制
 
  鲜海葵竖向剖开,改成小块,纳入盆中,加玉米面或者白醋和盐不停揉搓约5分钟,把其中的粘液搓出来,然后用流水冲洗干净。
 
  走菜流程
 
  1、搓好的海葵400克入沸水焯透,快速捞出之后过凉,控干水分后投入四成热油中拉油40秒,捞出沥干。
 
  2、锅留底油烧热,加入蒜块50克、干红辣椒段40克炒香,调入孜然粒10克、蚝油4克、生抽5克、老抽3克、白糖3克,倒入海葵、香菜段10克、香葱段15克、青红杭椒丁15克快速翻匀,撒上熟白芝麻,盛入干锅,带火即可上桌。
 
  制作关键
 
  海葵焯水、拉油的时间不能太长,否则口感变老,会咬不动。
 
  三、农家面鱼灌虾头酱
 
  面鱼本是莱州地区居民逢年过节时油炸的一种面食,王大厨将其由大变小,切成规则的长方块,油炸后搭配虾头酱、老咸菜丝上桌,客人掰开胖胖的面鱼,填上咸菜和虾酱后食用,创意新颖。
 
  原料
 
  面粉500克,酵母5克,盐5克,鸡蛋1只。
 
  制作面鱼
 
  1、面粉加入酵母、盐、鸡蛋以及适量清水和成软硬适中的面团,置于常温下发酵1小时。
 
  2、将发好的面团揉匀,擀成厚约1厘米的面饼,切成长10厘米、宽5厘米的块。
 
  2、将面块放入160℃的油中炸至两面金黄、膨胀似枕头一般时,捞出沥油。
 
  走菜流程
 
  1、取对虾头酱(与蜢子虾酱不同,这种虾酱是海鲜加工厂在取完虾仁之后,将剩下的对虾头磨碎,调味发酵后制作而成的,由于虾脑含量更足,所以这种虾酱颜色红亮、口味特鲜,咸度也不是那么重)40克纳入碗中,打入鸡蛋3个,放葱段15克,倒入锅中炒熟,盛到小碗里。
 
  2、老咸菜切丝,漂净多余咸味之后沥干,每500克调入生抽4克、老抽2克、白糖5克、花生油40克拌匀,入蒸柜蒸50分钟。取蒸好的咸菜丝50克装入小碗。3、将炸好的面鱼摆在长盘一端,另一端放虾酱鸡蛋、咸菜丝即可上桌。
 
  同行探讨
 
  杨建华:
 
  和好的面团一定要发酵1小时以上,否则油炸时不易鼓起。
 
  四、上汤鲜腐竹
 
  鲜腐竹滑韧香浓,王春强将其搭配豆苗、南瓜茸,制作了一道半汤菜,色泽浅黄、口味清新,特别受顾客的欢迎。
 
  原料
 
  鲜腐竹200克,黑豆苗100克。
 
  调料
 
  熟南瓜茸40克,上汤500克,盐5克,味精5克。
 
  制作
 
  1、鲜腐竹解冻,改刀成长段,黑豆苗去根后洗净。
 
  2、腐竹段、黑豆苗分别焯水,捞出后沥干。
 
  3、锅下底油烧热,加葱段、蒜片爆锅,添上汤500克,下南瓜泥调成浅黄色,加盐、味精熬开,勾芡后倒入腐竹段、黑豆苗煮开,起锅入盛器即成。
 
  五、鸡茸烩南瓜
 
  南瓜是食客喜欢的一种健康蔬菜,以往多入甜菜,王春强将其切丁蒸熟,浇上清汤烩好的鸡茸米,鲜美清爽,是一道成本低、毛利高的健康蔬菜。
 
  批量预制
 
  鸡脯肉切成碎丁,加入盐、味精、水淀粉、蛋清抓匀上浆,入三成热油滑成洁白的鸡米,捞出沥干油分。
 
  走菜流程
 
  1、圆南瓜400克去皮、去瓤,切成大方丁,盛入盘中放进蒸柜蒸熟,取出滗掉汤汁。
 
  2、锅下清汤150克,下盐、味精调味后熬开,放入鸡米50克搅匀,勾芡后浇到南瓜丁上即可。
 
  特点:南瓜清甜,鸡米鲜嫩。
 
  制作关键
 
  南瓜丁不要蒸得太烂,否则造型塌缩,也不能蒸得太硬,否则口感不佳。
 
  六、酸辣椒炒鸡
 
  这道“酸辣椒炒鸡”是长沙彭厨的旺销菜,每天能卖40份!鸡肉剁成碎块,加入自制酸辣椒爆炒,走菜迅速且滋味十足;芥末油的加入使成菜在清香之余更添一抹劲辣,是一道下酒好菜。
 
  提前预制
 
  仔鸡一只(重约500克)宰杀治净,剁成小块,加盐、料酒、生粉腌制5分钟;自制酸辣椒100克冲去多余盐分,切碎留用。
 
  走菜流程
 
  1、锅入宽油烧至六成热,下腌好的鸡块滑30秒,捞出沥油。
 
  2、锅炙透,下色拉油50克烧至五成热,下干辣椒圈15克、大蒜子、葱段各10克煸香,入酸辣椒碎炒出香味,放入鸡块,快速调入生抽8克、龙牌酱油5克、盐、味精各3克、胡椒粉2克,淋入山胡椒油4克、芥末油2克,撒大蒜叶8克翻匀出锅即可。
 
  自制酸辣椒
 
  湖南当地青鸡肠椒洗净,置于通风处晾干,纳入坛中,加入适量盐、白醋、花椒粒拌匀,倒入冷却的开水(高度以没过原料为准),密封腌制1个月即可。
 
  七、手撕武昌鱼
 
  武昌鱼多用于清蒸,彭厨将其腌制入味,先蒸后炸,成菜酥脆干香;与手撕鲫鱼相比,肉质更弹牙,搭配自制料汁蘸食,是佐酒下饭的不二之选。
 
  提前预制(二十份量)
 
  鲜武昌鱼(每条重约500克)二十条宰杀治净,放入葱段、姜片各250克、生抽200克、酱油、猪油各100克、干辣椒粉50克、椒盐25克拌匀,腌制10分钟,拣出料头,上笼蒸3分钟,取出备用。
 
  走菜流程
 
  取蒸好的武昌鱼一条拍上生粉,入七成热油浸炸2分钟,捞出沥油,撕成大块,纳入盘中,点缀香菜段5克,带自制料汁走菜即可。
 
  调制料汁(每份用量)
 
  生抽15克、泰椒末5克、花椒油、陈醋各3克、蒜末、东古一品鲜酱油各2克调匀即成。
 
  八、酸菜煎大片苦瓜
 
  这道菜上桌只用60秒,苦瓜提前煎熟,走菜时下酸菜炒入味,爱吃苦瓜的一人就能搞定两盘!
 
  提前预制
 
  1、苦瓜洗净,切斜刀片,剔去籽;锅入猪油烧至六成热,下入苦瓜片煎香,沥油留用。
 
  2、自制酸菜用清水冲去多余盐分,切碎待用。
 
  走菜流程
 
  锅炙透,下猪油30克烧至五成热,下入干红椒圈10克、蒜末5克煸香,加酸菜碎50克炒香,放入煎好的苦瓜片500克,快速调入生抽5克、东古一品鲜酱油、干辣椒粉各3克、味精、盐、鸡粉各2克翻炒1分钟,点花椒油2克走菜即可。
 
  自制酸菜
 
  小白菜摘去老叶,清洗干净,平铺入托盘,置于通风处晒至水分蒸发,入蒸箱蒸1小时,取出晾凉,均匀抹入食盐,铺入竹箅,继续晾晒2-3天即可。
 
  特点
 
  香辣微苦,清热去火。
 
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