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舌尖上牛肉的做法
来源:深圳龙岗送菜公司,坪山送菜公司,龙华送菜公司 | 发布时间:2018/9/7 | 浏览次数:

 一、黑椒汁烤牛肋骨

 
  要点:牛肋骨先蒸再烤,走菜时入锅煎黄,再带一碟黑椒汁增香补味。
 
  批量预制:
 
  1、牛肋骨10根(约20斤)放细流水下冲净血水,纳盆后加芹菜段、香菜段、洋葱碎各300克、葱姜片各75克、盐40克、生抽40克、胡椒粉35克、五香粉35克、白糖30克、鸡粉25克,淋入花雕酒300克调拌均匀,腌制2-3小时。
 
  2、将牛肋骨表面的腌料拣去,入蒸箱蒸40分钟,取出备用。
 
  3、在蒸好的牛肋排表面刷一层麦芽糖,入烤炉中火烤10-12分钟,注意中间要取出翻面,确保受热均匀,待表面金黄时,取出待用。
 
  走菜流程:
 
  1、取预制好的牛仔骨1根,取肉切成厚约5毫米的长方片。
 
  2、不粘锅入底油烧至五成热,下入牛肉片小火煎至两面微黄起焦,撒入少许料粉(孜然粉与辣椒粉按照2∶1的比例混合),起锅装盘后带黑椒汁一碟上桌即可。
 
  黑椒汁:锅入黄油20克烧至五成热,下入黑胡椒碎50克、蒜末15克翻炒出香,倒入日本烧汁1000克、保卫尔牛肉汁75克、家乐黑椒汁50克,加味精、蚝油、老抽、白糖各适量调味,大火烧开后淋水淀粉勾芡即成。
 
 二、金兰酱焗牛肋排
 
  蓝海大厦行政总厨叶允东:用金兰酱油和金兰酱膏调汤煲肉,成菜酱香四溢。
 
  批量预制:
 
  1、牛肋排20斤洗净,改刀成重约1斤的长条,冲净血水待用。
 
  2、锅入底油烧至四成热,下入葱段、姜片各100克爆香,再下西芹段、香菜段各400克、泰椒碎50克翻炒出香,冲入清水50斤,然后下入金兰酱油500克、金兰酱膏500克、牛油250克、黑胡椒100克、冰糖50克、味精、鸡粉各25克,下入牛肋排,大火烧开后,改小火煲1小时,关火捞出牛肋排,原汤滤渣留用。
 
  走菜流程:
 
  取预制好的牛肋排400克,切成厚约5毫米的大片,摆入盘中。原汤75克入锅,加少许黑胡椒碎一同烧开,淋水淀粉勾芡,起锅浇在牛肉表面即成。
 
  制作关键:
 
  煲制牛肋排的原汁可以作为老汤循环使用,在二次预制时,可以将原汤与清水按照1∶1的比例加入,其他调料适当减少即可。
 
  三、荔枝柴炭烧牛小排
 
  富力君悦酒店厨师长徐志红:将牛小排包进锡纸后再入烧炉烤制,成菜馨香扑鼻,软嫩多汁。
 
  提前加工:
 
  1、安格斯牛小排5斤洗净,改刀成每块重约1斤的长条,纳盆后加盐15克腌制2-3小时,取出分别放入锡纸中包好。
 
  2、烧炉中放入荔枝木,待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时,下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。
 
  走菜流程:
 
  取烤好的牛小排一条,拆开锡纸,将牛肉改成2厘米见方的小块,摆入竹筒当中,锡纸中的汁水下入净锅,加少许高汤一同烧沸,勾芡后淋在牛肉表面,带沙姜汁(锅入花生油烧热,下入沙姜碎、小米辣碎爆香,加酱油适量一同煮开即可,也可将沙姜换成大蒜)一同走菜。
 
  制作关键:烤制时烧炉内的温度不宜太高,以150℃为宜,否则会将牛肉烤焦,影响口感。
 
  四、金酱贡椒蒸雪花牛肉
 
  好原料一定要简单入菜,吃其原味。进口雪花牛肉本身就很鲜嫩,无需复杂的烹调步骤,将其切片,拌一层薄薄的生粉,然后淋上金椒酱蒸熟,完整地保留了牛肉的本味和质地,又略带金椒酱的鲜辣,非常好吃。
 
  制作流程
 
  1、进口5A级雪花牛肉切成薄片,加入适量盐、味精、蚝油、干生粉拌匀腌制入味。
 
  2、取10片牛肉摆入盘中,盖上自制金椒酱30克,入蒸箱旺火蒸3分钟,取出后淋上少许蒸鱼豉油即可。
 
  味型:
 
  鲜美微辣,牛肉原汁原味。
 
  保内部水分 吸外部味汁
 
  制作关键
 
  1、一定要选用进口雪花牛肉,若用普通牛肉,蒸后根本咬不动。
 
  2、腌制牛肉片时要加少许生粉拌匀,裹上一层“面膜”,这样里层能保护肉里的水分,外层可以吸收味汁,一举两得。
 
  3、雪花牛肉本身可以生吃,所以蒸制时间不必太长,否则会流失水分和鲜度。
 
  五、水煮嫩牛肉
 
  牛肉的初加工:
 
  牛柳10斤顶刀改成薄片,漂去血水后加蛋清5个、盐40克拌匀,分六次加入蔬菜水1500克(芹菜、香菜、胡萝卜、葱、姜加清水熬成,沥渣后晾凉取用),不断搅打,让牛柳充分吸入水分,撒红薯粉700克抓匀,放入冰箱冷藏备用。
 
  走菜流程:
 
  1、取浆好的牛肉400克,先下入三成热油滑30秒至表面定型,捞出牛肉,开大火将油温升至五成热,再下入牛柳小火滑40秒至熟,捞出沥油备用。
 
  2、锅入红油30克烧至五成热,下入姜末、蒜末各8克、泡姜末、泡辣椒末、泡萝卜粒各20克小火炒干水汽,再放入黄灯笼辣椒酱15克炒香,倒入热水600克冲出香味,加金针菇、平菇各50克,调入鸡精、味精各4克、白醋8克大火煮1分钟,放入牛肉再煮1分钟,撒蒜苗段10克起锅,装盘后点入香醋4克,淋入烧至八成热的红油40克即可走菜。
 
  制作关点:
 
  1、牛柳滑熟分两步,低温定型、中温滑熟。如只用低温滑制,牛肉很难成熟;如只用中温,则牛肉表面那层红薯粉极易脱落。
 
  2、调汤时一定要加热水,才能充分激出各种辅料的香味。
 
  3、制作过程中要加入两种醋,各有妙用:白醋酸味极重,适合调汤,在煮制时加入;随着加热时间延长,白醋的酸味会挥发,因此起锅后还要在碗中点入少许酸味醇厚的香醋,浇入烧热的红油,那种酸香便一下子被激发。
 
  六、砂锅羊肉鱼鱼
 
  批量制作:
 
  1、莜面加开水和成烫面,搓成两头细、中间粗的鱼鱼,放入小笼上火蒸熟。
 
  2、嫩羊肉(选体重35斤以下的嫩羊)入锅,添水、葱、姜、花椒粒大火烧开,转小火煮30分钟至熟,调入适量盐,取出羊肉切成小丁,羊汤打掉葱姜备用。
 
  3、土豆蒸熟,去皮后打碎成泥。
 
  走菜流程:
 
  锅下胡麻油40克烧热,下葱段、姜片炒香,加入土豆泥150克小火翻炒均匀,冲入羊汤800克烧开,放入莜面鱼鱼200克、羊肉丁150克、金针菇100克烧开,调入适量盐、味精,撒小白菜末80克,出锅入盛器,带火上桌即可。
 
  制作关键:
 
  1、制作莜面有“三烫”,一烫是指莜麦先入锅炒熟,然后再磨成粉;二烫是指和面要浇开水,将莜面粉烫至起雪花状小块时,再揉至光滑;三烫则是指搓好的鱼鱼要蒸熟。经过这三道高温工序,莜面口感十分筋道。
 
  2、炖制成菜时,一定要用煮羊肉的原汤,口味鲜美,无需添加多余调料。
 
  七、老酸菜汆羊肉
 
  自腌酸菜:
 
  新鲜卷心菜切条、胡萝卜切片,纳入大缸内,每码15厘米撒一层粗盐,密封后发酵一周至出酸味即可使用。需注意的是,在发酵期间,每天要开盖搅拌一次,然后再密封发酵。自腌酸菜无任何添加剂,酸味浓郁煞口,开胃生津。
 
  走菜流程:
 
  1、锅下豆油烧热,放入干辣椒圈炸香,倒入自腌酸菜400克中火翻炒均匀,盛入盆中。
 
  2、新鲜羊腱子肉冻硬,切成薄片,取200克摆入盘中。
 
  3、新鲜粉条(或者干粉条泡透)200克盛入碗中。
 
  4、酸菜、粉条、羊肉盛入托盘,带一台卡式炉、一口锅仔、两瓶矿泉水即可上桌。
 
  食用方法:
 
  服务员点燃炉子,放上锅仔,倒入矿泉水,下炒酸菜烧开,倒入粉条煮沸,即可涮羊肉并分给顾客食用。
 
  八、特色铁锅牛肉
 
  原创元素:
 
  这款牛肉以10斤蔬菜水、2两泡当归压制而成,浓浓的蔬香中带有少许药香和酸味,配上加肉皮煨熟的萝卜非常适口。如今这道牛肉每日的销量能达到近70份。
 
  牛肉的初加工:
 
  1、牛腩肉5000克冲去血水,改刀成块,下入沸水汆烫至变色,捞出沥干,放入垫有香菜40克的高压锅中,撒味精、鸡精各40克、盐30克备用。
 
  2、锅入底油烧至五成热,下入芹菜400克、黄瓜350克、洋葱、胡萝卜各150克、大葱、香葱各100克、姜片60克大火炒香,加清水4500克大火烧沸,连汤带料一同倒入盛有牛肉的高压锅中,加提前放入泡菜水浸泡24小时的当归须100克,盖盖上汽后压20分钟,开盖拣出牛肉,原汤沥渣留用。
 
  萝卜的初加工:
 
  白萝卜3000克、胡萝卜1000克去皮洗净,改刀成小块,放入锅中加高汤浸没,放入猪肉皮600克、葱段、姜片各30克中火炖40分钟,关火将萝卜继续泡在原汤中备用。
 
  制作:
 
  1、选取带筋的牛腩肉改刀成块,汆水备用。
 
  2、砂锅底部铺入香菜。
 
  3、放入牛腩块,加味精、鸡精、盐。
 
  4、蔬菜料入锅炒香,添水烧开。
 
  5、蔬菜汤倒入高压锅中,加泡当归须压20分钟
 
  6、两种萝卜切块,加高汤、肉皮炖40分钟。
 
  走菜流程:
 
  锅入鸡油10克烧至五成热,下入炖好的牛肉350克炒出香味,添入牛肉原汤300克、萝卜原汤250克,放入萝卜300克,调入盐4克大火烧沸,起锅装入砂煲中,撒香菜碎10克即可上桌。
 
  九、功夫牛肉
 
  这道菜的主料是詹增旗从甘南藏区带回来的牦牛肉。牛肉的常规吃法是卤熟、切片后上桌,而詹增旗则在搭配上下了一番心思,他引入了东营黄河口炸刀鱼的上菜方式,将卤好的牦牛肉配上蒜泥鸡蛋、老干妈酱、咸菜丝、香葱、香菜以及鸭饼,上桌后卷食,荤素结合,口感富有层次,而且仅用150克卤牛肉就做出了一道大气头牌凉菜,毛利高达70%。
 
  批量卤牛肉:
 
  牦牛腱子肉改成大块,冷水下锅焯透,捞出后放入老卤水大火烧开,转小火卤50分钟,停火浸泡1小时,捞出后趁余温包入保鲜膜中卷成圆柱形,冷却备用。
 
  批量预制:
 
  1、老咸菜500克切成细丝,冲水去掉多余咸味。2、锅下底油烧热,加入葱、姜末炸香,下咸菜丝、生抽15克、白糖10克、老抽5克中火翻炒均匀,淋入毛汤150克小火翻炒8分钟,盛出待用。3、老干妈香辣酱一瓶倒入锅中,加入熟花生碎50克、熟黄豆碎40克、熟芝麻30克小火翻熬均匀。4、鸡蛋煮熟,剥壳后切成小瓣,加入适量蒜泥、生抽拌匀。5、青、红美人椒各50克切成圈,加入生抽、米醋、白糖、鸡精拌匀。
 
  走菜流程:
 
  1、取一根牛腱子肉切成圆片,摆入茶盘中。2、取咸菜丝30克、老干妈酱30克分别入小碗,与蒜泥鸡蛋50克、小葱段30克、香菜段20克、青红美人椒圈20克、鸭饼12张一起摆到茶盘上,即可走菜。上桌后,客人用小饼卷牛肉片以及各种辅料食用,口味奇妙。
 
  特点:咸鲜、酱香、微辣。
 
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